تبلیغات
مهندسی شیمی (پالایش گاز پتروشیمی) (chemical engineers (refine gase petrochemical - فرآیند تولید پنیر
مهندسی شیمی (پالایش گاز پتروشیمی) (chemical engineers (refine gase petrochemical
چه فراوان است عبرت ها، و چه اندک اند عبرت گیران! امام علی (ع)

لینکدونی

آرشیو موضوعی

آرشیو

لینکستان

صفحات جانبی

← آمار وبلاگ

  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :

فرآیند تولید پنیر

لبنیات یكی از نیاز‌های اولیه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شیر پایه اصلی کلیه فرآورده‌های لبنی است كه با فرآیند‌ها و افزودنی‌های جانبی آن را به ماست،پنیر،بستنی،خامه و ... تبدیل می‌كنند.

در این میان پنیر یكی از مهم‌ترین فرآورده‌های لبنی است كه بخش عظیمی از شیر تولید شده هر كشور را به خود اختصاص می‌دهد.

به طور متوسط برای تولید یك كیلو پنیر،14 تا 25 لیتر شیر پاستوریزه مصرف می‌شود.شاید بتوان گفت كه مهمترین عاملی كه بشر را به تولید پنیر وادار كرد حفظ مواد مغذی شیر در مدت طولانی‌تری از زمان بود كه در هر نقطه‌ای از این كره خاكی متناسب با آب و هوای محیط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز كرده و منجر به ایجاد تنوع در پنیرسازی شده است.جالبتر آنکه در دنیای پیشرفته كنونی در بسیاری از كشور‌ها،مردم با همان روش‌های بجای مانده از قرون گذشته به تولید پنیر اقدام كرده و پنیر‌های دست ‌ساز را به انواع پنیر‌های صنعتی ترجیح می‌دهند. حتی در بعضی از مناطق روستایی در اروپا به منظور انتخاب بهترین پنیر خانگی هر ساله جشن‌های مخصوصی بپا می‌شود تا ارزش كار گذشتگان فراموش نشود. 

اساس پنیر چیست؟
هر نوع شیری كه برای پنیرسازی مورد استفاده قرار می‌گیرد اعم از شیر گاو،بز،گوسفند،بوفالو،شتر،گاومیش و ... باید دارای 5 تركیب اصلی یعنی آب،لاکتوز،چربی،پروتئین و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئین در شیر وجود دارد:كازئین و آب‌پنیر.كازئین كه اساسی‌ترین تركیب شیر در پنیر‌سازی است همراه با چربی قسمت عمده جزء جامد پنیر را می‌سازد درحالیكه آب‌پنیر مایعی است كه پس از دلمه شدن شیر بر‌جای می‌ماند.

چگونه پنیر ساخته می‌شود؟
در تولید پنیر 8 مرحله صورت می‌گیرد كه همه آنها به منظور دستیابی به 3 هدف اصلی انجام می‌شود:

1)تولید دلمه جامد از شیر مایع با استفاده از اسید
2)خارج كردن آب‌پنیر 3
3) افزایش مقدار نمك در محصول نهایی 

تغییر در كمیت این سه مورد باعث ایجاد تنوع در پنیر سازی می‌شود زیرا مقدار آب و اسید و نمك نقش بسیار مهمی در فرآیند رسیدن پنیر و رشد و نمو باكتری‌های موجود در آن داشته و در نهایت روی بو،طعم و بافت نهایی تاثیر می‌گذارد.

مراحل درست کردن پنیر:
مرحله یك:افزودن اسید و آنزیم: باكتری‌های مولد اسید و آنزیم‌های مشتق شده از دیواره معده حیوانات شیر‌ده كه موسوم به رنت است به شیر افزوده می‌شود.در نتیجه پروتئین‌های شیر شكسته شده و به اصطلاح عامیانه شیر می‌برد و چیزی را حاصل می‌كند كه به آن دلمه می‌گویند.

مرحله دو:برش دادن: دلمه تشكیل شده را به قطعات کوچکتر برش می‌دهند تا آب كمتری داخل آن باقی بماند.با این كار بیشتر آب‌پنیر از دلمه خارج می‌شود.هر چه پنیر خشك‌تر باشد باید برش بیشتری بخورد.

مرحله سه:پخت: دلمه را ضمن حرارت‌دادن دائم تكان می‌دهند تا آب‌پنیر بیشتری از آن خارج شود.در پنیر‌های خشك‌تر حرارت بیشتر توام با تكان به مدت طولانی‌تر اعمال می‌شود.حال آنكه در بعضی از پنیر‌های مرطوب هیچگونه حرارت وتكانی صورت نمی‌گیرد.

مرحله چهار:تخلیه: در این مرحله بسته به میزان خشكی پنیر نهایی،بیشتر آب‌پنیر را از دلمه جدا می‌كنند.

مرحله پنج:اتصال: این مرحله توام با تخلیه صورت می‌گیرد تا ضمن خروج آب‌پنیر دلمه‌های كوچكتر به یكدیگر متصل شده و توده بزرگتری ایجاد كنند.

مرحله شش:فشار:بسته به نوع پنیر با استفاده از وزنه‌های مخصوص ضمن شكل دادن به محصول،آب‌پنیر بیشتری را از آن خارج می‌كنند

مرحله هفت:نمک سود کردن:نمک می‌تواند با پاشیدن یا مالیدن روی پنیر یا خواباندن آن در محلول نمكی افزوده شود.این امر به خروج آب‌پنیر هم كمك می‌كند.

مرحله هشت:فرآیند‌های ویژه:این مرحله شامل هر نوع اعمال ویژه است كه بسته به نوع پنیر و شرایط محیطی در مراحل مختلف رسیدن پنیر روی آن صورت می‌گیرد.

نویسنده: معصومه سمنانی

منبع: پایگاه اطلاع رسانی تغذیه و سلامت

درباره وبلاگ

این وبلاگ كمك كوچكی به تمام عزیزان جویای علم میباشد مخصوصا مهندسین شیمی و دانشجویان محترم. از پیشنهادات و انتقادات شما عزیزان استقبال میكنیم. ما را در كامل كردن این وبلاگ یاری كنید.
التماس دعا
mohammad_p138787@yahoo.com
مدیر وبلاگ : محمد پالار

آخرین پست ها

جستجو

نظرسنجی

  • كدام داتشگاه را قویترین گروه مهندسی شیمی میدانید؟










نویسندگان

مهندسی شیمی
مهندسی شیمی

مترجم سایت